Fiche technique de fabricationN°3027
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 067,59 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte sabée | Garniture | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 2,00 | 3,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Canelle poudre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,00 | |||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,20 | 0,05 | 0,25 | |||||||
| Farine t45 | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,13 | 0,05 | 0,18 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
pâte sablé Blanchor l'oeuf avec le sucre, ajouter le beurre en pommade, puis la farine avec le sel. Travailler rapidement et former une boule Filmer et réserver au frais |
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Garniture Battre le sucre roux avec les oeufs, ajouter la crème épaisse et la cannelle. Ajouter les cerneaux de noix |
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Cuisson Foncer et pincer les fonds de tarte Ajouter l'appareil au noix Cuire à four chaud 180°C pendant 40 minutes |
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Décor Faire un caramel blond et tremper des cerneaux de noix pour les caraméliser, les faire refroidir sur un papier sulfurisé. Décorer la tarte avec le sucre glace et les noix caramélisées. |
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