Fiche technique de fabricationN°3034
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
871,88 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière brune | litre | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Pain de mie à sandwichs | paquet | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher, laver et hacher l'oignon |
00:05:00 |
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Cuisson Suer l'oignon au beurre, ajouter la farine et cuire un roux blond Déglacer avec la bière brune et mouiller avec le fond blanc de veau, assisonner Cuire à frémissement Terminer avec la crème et mettre au point |
00:15:00 |
00:30:00 |
Garniture Tailler la poitrine en lardons et les sauter Détailler le pain de mie en croutons et les sauter |
00:10:00 |
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Décors Servir en assiette chaude, ajouter les élèments de garniture et décorer avec les pluches de cerfeuil |
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