Laver et éponger les noix de saint Jacques sur un papier absorbant.

tailler en fines lamelles régulière et plaquer sur gastron sans les chevaucher.

Réaliser la même opération pour la dorade.

Préparer la marinade avec l'huile de sésame, le sel et poivre et le jus  et zestes des combavas.

Badigeonner les saint jacques et le poisson avec la marinade à l'aide d'un pinceau. 30 minutes avant le dresage. Réserver au frais

Eplucher, laver  et tailler le celeri rave en gros cube.

Cuire à l'angalise dans le lait assaisonné.

Egoutter et mixer avec la crème, assisonner avec la noix de muscade, le sel et le poivre. Réserver

Eplucher et citronner les pommes  et les tailler en fin bâtonnets.

Les citronner légèrement pour éviter l'oxydation.

Déposer un petit dôme de mousseline de céléri au centre de l'assiette, déposer tour autour les noix de saint jacques et la dorade en alternance.

Décorer avec les bâtonnets de pommes et les feuilles de coriandre fraiche. ainsi que des rondelles de citron canelées.