Fiche technique de fabricationN°3037
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
285,33 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | sauce | décors | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côte de veau | pièce | 10,00 | 10,00 | ||||||||
| Os de veau | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,20 | 0,20 | 0,40 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomate boite 2/1 | Boite | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,02 | 0,01 | 0,03 | |||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Panais | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,10 | 0,10 | 0,20 | |||||||
| Shitake | Kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Eplucher et laver les oignons, l'ail et les carottes. Les émincer Faire colorer les os de veau au four chaud, ajouter les légumes et remettre au four. Débarasser dans une marmite, ajouter l'eau, l'ail, le concentré de tomate, un bouquet garni et cuire pendant 6 heures à frémissement en écumant régulièrement. Passer au chinois et réfroidir en cellule et réserver au frais. Parer et assisonner les côtes de veau |
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Garniture Eplucher laver et tailler les panais en gros cubes Cuire dans du lait et de l'eau. Passer au moulin à légumes et réaliser une purée; Réserver au chaud trier et laver les shitakés et les émincer. Les faire sauter au beurre eet à l'huile. Assaisonner avec une persillade |
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Cuisson et sauce Fariner légèrement les côte de veau et les faire sauter dans un mélange de beurre et d'huile. Colorer les deux faces et plaquer dans un plat gastro sans les chevaucher. Dégraisser et ajouter les échalotes ciselées, suer, flamber au cognac et mouiller avec le fond de veau, réduire et mettre au point la sauce. |
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Dressage Sur assiette faire une virgule avec la mousseline de panais, ajouter la côte de veau et les shitaké et terminer avec un cordon de sauce. parsemer d'oignons frits. |
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