Fiche technique de fabricationN°3038
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
56,50 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue | Crème chantilly | Garniture | Décors | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Blancs d'oeufs litre | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Pulpe de mangues | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,13 | 0,02 | 0,14 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Kiwi | pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Mangue | pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser une meringue française et couhcer des disque de 8 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé |
00:15:00 |
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Cuire au four 100 °C jusqu'à ce que les meringues soient bien sèches |
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Garniture Peler les mangues et les kiwis Les tailler en lamelles |
00:15:00 |
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Chantilly Monter la crème en chantilly |
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Montage Déposer une disque de meringue dans les assiettes, décorer avec la chantilly à l'aide d'une poche à douille disposer les lamelles de fruits harmonieusement, casser quelques morceaux de meringue par dessus et décorer avec le coulis de mangue |
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