Fiche technique de fabricationN°304
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
858,80 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Farce mousseline | Cuisson | Moules | Sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Jus de citron | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,24 | 0,24 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,10 | 0,15 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,80 | 0,08 | 0,88 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 96,00 | 64,00 | 160,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Haricots verts frais | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Navets ronds | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de merlan | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Nettoyer les filets de merlan | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:10:00 |
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| CUISSON | ||
| Beurrer des moules individuels, les décorer de légumes en bâtonnets cuits a l'Anglaise. les remplir de farce et cuire au bain-marie ou au four vapeur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| MOULES | ||
| Gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler les échalotes et hacher le persil | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire les moules marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Réaliser un velouté avec le jus de cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Décortiquer les moules et les ajouter au velouté | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Terrines en plat sabot, nappées de velouté | 1899-12-30 00:05:00 |