Pâté impérial

 

Fiche technique de fabricationN°3041

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 191,30 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Marinade Farce enveloppe sauce Total
CAVE
Vin blanc L 0,05 0,05
ECONOMAT
Fécule de maïs kg 0,03 0,02 0,05
Galettes de riz poche 1,00 1,00
Huile de sésame bouteil 0,02 0,02 0,04
Huile de tournesol L 0,03 0,03
Poivre blanc kg 0,01 0,01 0,01
Pousses de bambou boîte 0,07 0,07
Sauce soja bouteil 0,05 0,02 0,07
Sel fin kg 0,01 0,01 0,01
Sucre en poudre kg 0,02 0,03 0,05
LEGUMERIE
Ail kg 0,01 0,01
Carottes kg 0,10 0,10
Chou Chinois pak choï pièce 0,25 0,25
Shitake Kg 0,10 0,10
PRODUITS EXOTIQUES
Vinaigre de riz L 0,01 0,01
VOLAILLE
Filet de poulet Pièce 1,00 1,00
Progression Réa. Sur.

Marinade

Mélanger la viande de poulet hachée avec les ingrédients de la marinade et réserver pendant au moins 30 minutes au frais

Farce

Faire saute le poulet à feu vif dans un peu d'huile et ajouter les élements de la garniture émincés, l'ail haché. Mettre le vin blanc,puis baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes. Incorporer l'huile de sésame, la sauce soja, le sel, le poivre et le sucre. Terminer avec la fécule diluée dans un peu d'eau pour épaissir la farce.

Débarrasser et réserver au frais.

Montage

Mettre un torchon propre légèrement humidifié sur la planche à découper..

Décposer une galette de riz, la mouiller à l'eau froide et ajouter deux cuillères de farce sur le bas de la feuille. Commencer à la rouler en serrant bien, rabattre les deux côtés vers le centre et continer à rouler en serrant fort, coller avec un peu de fécule dilué dans un peu d'eau froide

Cuisson

Frire les pâté impériaux dans une huile à 175 °C et réserver sur un papier absorbant au terme de la cuisson.

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