Fiche technique de fabricationN°3046
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
19,25 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| lardons fumés kg | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Bleu de Bresse | Pièce | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Airelles | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fond brun de canard | Boite | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de canard | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Manchonner et assaisonner les cuisses de canard Détailler la poitrine fumée en lardons |
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Cuisson Faire colorer les cuisses de canard dans un peu d'huile, terminer la cuisson au four pendant 45 minutes
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Sauce Débarasser les cuisses, dégraisser le sautoir et ajouter les lardons, les faire sauter sur un feu moyen, mouiller avec le fond brun, ajouter les airelles, terminer avec le bleu taillé en dès et la crème fraiche. Laisser réduire quelque instant, vérifier l'assisonnement. Ne pas trop saler car les lardons et le fromage sont déja salés.
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Dressage Dresser les cuisses sur assiette ou sur plat légèrement nappées de sauce, le reste en saucière. |
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