Fiche technique de fabricationN°3051
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 806,50 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | garniture | sauce | poutine | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Paleron | kg | 1,60 | 1,60 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cassonade | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler la viande en cubes (3 par personnes) |
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Garniture Eplucher, laver et tailler les légumes en gros cubes. Réserver Emincer les oignons |
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Cuisson Faire saisir les morceaux de viandes dans un rondeau avec un peu d'huile. Ajouter l'oignon émincé et la cassonade, laisser caraméliser en remuant Mouiller avec le fond brun clair et assaisonner. Cuire à couvert sur feu doux pendant 2 heures Ajouter les carottes et les navets, cuire encore 30 minutes Ajouter les pommes de terre, cuire encore 30 minutes Rajouter du bouillon si necessaire
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La poutine Mélanger la farine et le sel, ajouter la levure de boulangerie délayée dans de l'eau tiède et former une pâte légèrement molle. Déposer des boules de pâtes à la surface du ragout et cuire à couvert 10 minutes. |
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