Fiche technique de fabricationN°3053
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
188,64 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | décors | Sorbet Champagne | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Champagne Vranken | bouteille | 0,48 | 0,48 | ||||||||
| Eau | L | 0,34 | 0,34 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,45 | 0,45 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Biscuit rose de reims | Kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 6,00 | 6,00 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Pulco citron | btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,14 | 0,14 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Framboises | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base réduire les biscuit en poudre grossière, en réserver quelques un entier pour le décors Faire chauffer le lait mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide Verser le lait chaud sur les biscuits en poudre et laiser infuser 5 minutes |
|
|
Finition Incorporer la gélatine égouttée dans le lait chaud. Fouétter la crème et la sucrer légèrement. Incorporer délicatement dans le mélange lait biscuits une fois refroidi. |
|
|
Sorbet champagne faire chauffer l'eau avec le sucre et le glucose Ajouter le jus de citron et le champagne, une fois l'eau refroidie. mettre en sorbetière et turbiner. |
|
|
Montage Mouler la crème dans des coupelles et faire prendre au froid minimum 1 heure décorer avec framboises, feuilles de menthe et biscuit rose Ajouter une quenelle de sorbet l'envoi |
|