Fiche technique de fabricationN°3055
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
848,12 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | gelée | Décors | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Riz d'or | boîte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Fleurs de pensées(comestibles) | barquette | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Coques | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièces | 6,00 | 6,00 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Crevettes roses décortiquées | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Laver les coquillage à grande eau Gratter les moules Ouvrir les huitres, garder l'eau et réserver les huitres |
|
|
Marinière mettre les échalotes ciselées dans un rondeau ajouter le vin blanc, porter à ébullition. Ajouter les coquillages, couvrir et laisser cuire quelques minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les coquillages soient tous ouverts. |
|
|
Gelée Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide passer les coquillage au chinois et réserver le jus de cuisson Ajouter la gélatine ramollie dans le jus de cuisson des coquillages, rectifier l'assaisonnement et colorer légèrement avec le riz d'or. |
|
|
Montage Enlever les coquilles des coquillages et les disposer harmonieusement dans des assiettes creuses Verser dessus la gelée refroidie avant quelle ne prenne et passer au froid. |
|
|
Finition décorer avec les fleur comestibles et pluche de persil. |
|