Fiche technique de fabricationN°3057
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
400,84 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | sauce | décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Paprika moulu | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Sardines | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Prenez les sardines étripées et bien nettoyées sans enlever l’arête centrale. Salez et poivrez les poissons et enrobez de farine pour les frire dans une poêle. Une fois les sardines dorées, retirez les du feu et réservez. |
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Garniture Tailler les oignons et les carottes en brunoise, les faire suer dans la même huile. Une fois dorées, ajouter les gousses d’ail émincées, saupoudrer de paprka. |
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Sauce Ajouter le vin et le vinaigre sur les légumes suées, laissez réduire un peu l’alcool pendant 15 min. Pour finir, mettre les sardines dans la poêle et la feuille de laurier et ajouter ll'eau Rectifier l’assaisonnement et cuire doucement 15 minutes |
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Décors Servir chaud ou tiède, décorer avec citrons et un bouquet d'herbes fraiches |
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