Fiche technique de fabricationN°3060
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
379,79 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Mascarpone | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Cassonade | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Melange 5 fruits rouges surgeles | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Faire fondre le chocolat au bain marie et y ajouter le cacao en poudre. Clarifier les oeufs Foutter la crème, foutter le mascarpone et y ajouter la crème fouéttée Ajouter les jaunes d'oeufs dans le chocolat refroidi et ajouter délicatement le mélange de crème Monter les blanc en neige et les serrer avec le sucre cassonade Ajouter les blancs montés dans le mélange au chocolat |
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Montage Chemise une gouttière ou un moule à cake avec un film alimentaire Mouler l'appareil et passer au grand froid pendant au moins 3 heures |
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Dressage démouler le semifreddo et le détailler en tranches Déposer dessus les fruits rouges préalablement décongelés et terminer avec les feuilles de menthe et un peu de chantilly pour décorer |
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