Fiche technique de fabricationN°3063
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
132,80 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cidre doux | Btelle | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Pomme reinette | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Suprème de pintade surgelé | Pièce | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blancs de poulet | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Ouvrir les surêmes de pintades en portefeuille |
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Farce Eplucher, laver et ciseler les échalotes Laver et émincer les champignons Tailler les blancs de poulet en cubes et les mixer avec l'oeuf, assaisonner ajouter les légumes |
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Montage Garnir les suprêmes de pintade avec la farce et les rouler et ficeler |
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Cuisson Faire saisir les roulade dans un beurre mousseux sur feu doux, mettre au four à 120°C pendant 20 minutes |
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Sauce Sortir les roulades du four, dégraisser légèrement le plat, ajouter les pommes éplucher et taillées en dès, mouiller avec le cidre et le fond de volaille et remettre au four 15 minutes |
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Finition Décanter les roulades et les pommes, faire réduire la sauce et la monter au beurre. |
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Dressage Trancher les roulades et les servir sur assiettes avec les pommes et la sauce au cidre. |
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