Fiche technique de fabricationN°3064
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 146,33 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuit | Mousse choco | Mousse marrons | glacage | décors | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,80 | 0,40 | 1,20 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Agar agar poudre | kg | 0,00 | |||||||||
| Brisures de marrons boîte 4/4 | boîte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Crème de marrons 4/4 | Boite | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Levure chimique | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Marrons au sirop boîte 4/4 | boîte | 0,00 | |||||||||
| noisettes poudre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Pâte a glacer brune | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Rhum pâtisserie | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre cristal fin | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuit Réaliser une génoise en remplaçant une partie de la farine par la poudre de noisette et ajouter du beurre fondu Plaquer sur papier sulfurisé Cuire à 160°C pendant 15 minutes puis faire refroidir sur une grille Détailler des cercles de 26 de diamètre |
00:05:00 |
00:15:00 |
Mousse chocolat Faire fondre le chocolat au bain marie Monter la crème fraiche en chantilly et incorporer au chocolat refroidi |
00:05:00 |
00:05:00 |
Mousse au marrons Faire ramollir la gélatine à l'eau froide Mélanger le rhum à 2 cuillères de crème de marron, faire chauffer légèrement dans une petite russe, ajouter la gélatine essorer Mélanger au reste de crème de marrons foutter la crème et l'ajouter délicatement à la crème de marrons |
00:05:00 |
00:05:00 |
Montage Réposer un cercle de 26 cm sur un carton festonné, ajouter le disque de biscuit aux noisettes Recouvrir de mousse au chocolat, faire prendre au froid, recouvrir de la mousse aux marrons, remettre en cellule ou au congélateur Lorsque que l'entremet est bien pris, enlever le cercle en inox. Déposer dur un grillet et glacer Ajouter les brisures de marrons glacés en décors |
00:15:00 |
00:40:00 |