Fiche technique de fabricationN°3068
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
208,25 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Miel 1 kg | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Piment langue d'oiseau | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sauce nuocnam | bouteil | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sauce soja sucrée | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Citrons verts | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Décortiquer les crevettes. Eplucher et laver les légumes Emincer les échalotes, hacher l'ail, émincer les poivrons |
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Sauce Dans un bol mélanger, la sauce soja sucrée, la sauce nuoc mam, le miel et le jus de citron vert et le piment oiseau émince. |
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Cuisson Faire chauffer l'huile dans un wok ou un sautoir, ajouter les légumes et faire sauter rapidement en remuant pendant 2 minutes, ajouter les crevettes. Déglacer avec la sauce et laisser réduire quelques instant pour que la sauce se concentre. Réctifier l'assaisonnement |
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Finition Server avec du riz et ajouter la ciboulette ciselé et les feuilles de coriandre et des oignons frits |
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