Fiche technique de fabricationN°307
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 781,69 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet de boeuf | kg | 0,60 | 0,60 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,04 | 0,03 | 0,09 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,03 | 0,05 | 0,08 | |||||||
| Tranche de pain de mie | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| GARNITURE | ||
| Tourner les fonds d'artichauts | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Eplucher les pommes de terres et lever les pommes noisette | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire les fonds d'artichauts dans un blanc, puis les vider | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rissoler les pommes noisette | 1899-12-30 00:15:00 |
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| BASE | ||
| Parer le filet et détailler les tournedos | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler les croûtons et les sauter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| CUISSON ET SAUCE | ||
| Réaliser un sauter déglacer | 1899-12-30 00:15:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Tournedos sur croûtons, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dans le même plat, les artichauts remplis de pommes noisette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Pointe de persil haché au départ | 1899-12-30 00:05:00 |