Fiche technique de fabricationN°3070
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
385,02 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Sauce | Décors | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 0,50 | 2,00 | 2,50 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de cabillaud | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Langoustines surgelees | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Escaloper le filets de cabillaud en 8 escalopes |
|
|
Farce mousseline Décortiquer les langoustines Réaliser une farce mousseline avec la chair |
|
|
Montage Badigeonner le cabilllaud avec du blanc d'oeuf, saler et poivrer. Masquer avec la farce mousseline et rouler en ballotine dans du papier film |
|
|
Cuisson Cuire les ballotines à la vapeur |
|
|
Sauce Réaliser une sauce Hollandaise |
|
|
Dressage Dresser sur plat ou sur assiette, ajouter les élements de décors. |
|