Fiche technique de fabricationN°3072
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 548,95 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Côte | Flan | Churros | Sauce | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côte de veau | pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,01 | 0,06 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | 4,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,08 | 0,13 | |||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Assisonner et fariner les côtec de veau Faire sauter les côtes au beurre mousseux et arroser pendant la cuisson plaquer et terminer la cuisson au four à 80 °C |
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Flan de carottes Eplucher et laver les carottes, les tailler en rondelles et les cuire à l'anglaise Paser au moulin à légumes et ajouter les oeufs entiers et la crème. Assaisonner Mouler dans des ramequins beurrés et cuire au four au bain marie |
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Churros Eplucher et laver les pommes de terre et les cuire à l'anglaise départ à l'eau froide salée Passer au moulin à légumes Réaliser une panade et dessecher Ajouter la purée et les oeufs, assaisonner Mettre en poche à douille avec douille canelée et pocher dans l'huile chaude |
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Sauce Réaliser une sauce par déglaçage dans le sautoir de cuisson des côtes |
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