Fiche technique de fabricationN°3079
Pour Part(s)4
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | sauce | purée | Carotte glacée | Champignon | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin jaune | Btelle | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,00 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fondant blanc kg | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | |||||||
| Carottes | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparation préliminaire Laver et tailler les légumes Habiller le poulet |
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Cuisson Sauter le poulet Décoller les sucs de cuisson avec la garniture aromatique Déglacer avec la moitié de vin jaune Mouiller au fond blanc Cuire à couvert Reduire la sauce, lier a la maizena Assaisonner |
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Carottes glacés Tailler en tronçons les carottes |
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Purée Cuire à l'Anglaise les pommes de terre |
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Champignon Sauter les champignons Assaisonner avec persil et ail |
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Dresser et envoyer Dresser et envoyer |
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