Fiche technique de fabricationN°3080
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 256,85 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Garniture | pate sablé | Crème d'amande | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,16 | 0,10 | 0,26 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,50 | 1,00 | 2,50 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | |||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Myrtilles congelées | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte Sablé Réaliser les pesers Tamiser la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine. Assouplir le beurre et le mélanger rapidement avec le sucre Mélanger les œufs ou les jaunes, un trait d'eau et le sel dans une petite calotte, puis verser le mélange dans la fontaine. Mélanger du bout des doigts l’ensemble beurre/sucre avec les œufs, l’eau et le sel. Incorporer progressivement la farine en partant de l’intérieur de la fontaine. Ecraser rapidement le mélange à pleines mains, la pâte se forme et s’échappe entre les doigts Faire reposer Abbaiser et foncer la parte en cercle 4 personnes |
|
|
Crème d'amande Peser, mesurer et contrôler les denrées. Crémer le beurre avec le sucre Ajouter les œufs entiers Incorporer la poudre d’amandes Ajouter dans le cercle de pate sablé et cuire 10 min à 180° avec quelques myrtilles |
|
|
Dressage Ajouter le reste des myrtilles congelé avec du glucose et disposer au dessus de la tarte Dressere et envoyer |
|