Fiche technique de fabricationN°3082
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
299,06 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | Btelle | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 3,75 | 3,75 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Ketchup (flacon) | flacon | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Mayonnaise bocal | bocal | 0,63 | 0,63 | ||||||||
| Piment d'espelette | pot | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sauce anglaise | bouteille | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,25 | 0,25 | 0,50 | |||||||
| Citrons | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,63 | 0,63 | ||||||||
| Saumon fumé | kg | 0,19 | 0,19 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Désarreter et enlever la peau du saumon. tailler en gros dès, assaisonner et mettre dans le cutter Commencer à mixer, puis ajouter les oeufs entiers. Lorsque la farce est lisse, ajouter la crème en filet, jusqu'à ce que la farce soit compacte mais pas trop dur. terminer avec la moitiée de la ciboulette ciselée |
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Montage Beurrer un moule à cake ou une terrine. Remplir jusqu'à la moitiée, déposer les tranches de saumon fumé et couvrir avec le reste de farce. Lisser |
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Cuisson Déposer la terrine recouverte d'un papier sulfurisé dans un plat contenant de l'eau chaude et enfourner dans un four chaud 180 °C Piquer pour tester la cuisson la terrine est cuite lorsque le couteau ressort propre. Mettre la terrine en cellule de refroidissement à la sortie du four. |
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Sauce Réaliser une sauce cocktail |
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Dressage Trancher la terrine est décorer avec la sauce, la ciboulette ciselée et les rondelles de citrons cannelées. |
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