Fiche technique de fabricationN°3084
Pour Part(s)4
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
439,12 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide UHT entière | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson botte | Botte | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparation préliminaire Réaliser les préparations préliminaires. Ciselez grossièrement le cresson. Tailler les pommes de terre en mirepoix. |
00:10:00 |
|
Cuisson Faire suer le cresson. Mouiller au fond blanc de volailles. Ajouter les pommes de terre. |
|
|
Mixer / Dresser Mixer la préparation, ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement. Dresser. |
|
|
Oeuf parfait Porter à ébullition l'eau à 64 °C et conserver cette température pendant la cuisson de 45 min à 1 heure. |
|