Fiche technique de fabricationN°3085
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 398,23 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Bavarois | chantilly | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 2,67 | 1,33 | 4,00 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,33 | 0,33 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Levure chimique | kg | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 | 0,10 | 0,13 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| Orange (pièce) | Pièces | 0,67 | 0,67 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Purée de mangue | kg | 0,17 | 0,17 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PATE DE BASSE Mettre la farine en fontaine, ajouter les zestes d'agrumes, le sel, le sucre la levure, le lait, les oeufs et le beurre fondu. Pétrir longuement, puis couvrir et laisser reposer la pâte. Diviser la pâte en plusieurs morceaux, abaisser très finement sur un plan de travail fariner. Détailler des rectangles à l'aide d'une roulette ou d'un couteaua |
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CUISSON Frire les oreillettes dans un bain de friture et les saupoudrer de sucre |
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BAVAROIS MANGUE Réaliser une meringue italienne, battre au batteur électrique les blancs d'œufs en neige. Lorsque le sirop atteint 117°C. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la meringue ait refroidie. Elle doit être bien ferme et bien brillante. Réservez au frais. Monter la crème fouettée. Gélifier la pulpe de mangue. Incorporer les trois éléments ensemble. Faire figer en moule. |
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CREME CHANTILLY Réaliser une crème chantilly et l'aromatiser avec un peu de vanille |
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DRESSER / ENVOYER |
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