Fiche technique de fabricationN°3091
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
125,38 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | sauce | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc cuisine 1,5 l | Btelle | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs litre | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (pièce) | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Fenouil branche | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Dorades | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparation préliminaire Lever et habiller les dorades Émincez le fenouil et les poivrons. |
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Papillote Disposez le fenouil et les poivrons émincé dans une calote, arrosez le d’un filet d’huile d’olive, mélanger le cumin, le curcuma, le sel et ajoutez de l’huile d’olive puis mélangez. Réaliser les papillotes dans du papier sulfuriser avec la garniture |
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Sauce Ciseler les échalotes ajouter dans une russe le jus de citron, les échalottes et le vin blanc, faire réduire. Ajouter la crème liquide. Faire réduire à nouveau 3-4 minutes puis à l’aide d’un mixeur hacher le tout Ajouter le beurre froid petit à petit puis le jaune d’oeuf. Passer le mélange au chinois. |
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