Fiche technique de fabricationN°3095
Pour Part(s)
Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
495,53 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | finition | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Choux fleur pièce | kg | 1,00 | 0,20 | 1,20 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau |
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Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine |
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Mouiller avec le fond blanc |
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| Porter a ébullition | ||
Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage |
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| Cuire lentement environ 1h | ||
| Cuire a l'Anglaise le chou-fleur réservé | ||
Mixer le potage et passer au chinois |
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| FINITION | ||
Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème et ajouter quelques gouttes de vanille liquide |
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Porter a ébullition et ajouter la garniture |
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Réserver au bain-marie |
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| DRESSAGE | ||
En soupière ou à l'assiette, avec pluches de cerfeuil et inflorescence à l'envoie |
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