Crème de chou fleur à la vanille

 

Fiche technique de fabricationN°3095

Pour Part(s)

Catégorie : Potages
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN

Produit allergène : Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 495,53 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base finition Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,10 0,10
Crème UHT 35% L 0,20 0,20
ECONOMAT
Farine t45 kg 0,10 0,10
Fond blanc de volaille 750g kg 0,05 0,05
Gros sel kg 0,01 0,01
Sel fin kg 0,01 0,01
Vanille liquide L 0,01 0,01
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,50 0,50
Choux fleur pièce kg 1,00 0,20 1,20
Poireaux kg 0,10 0,10
Progression Réa. Sur.
BASE

Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau

Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine

Mouiller avec le fond blanc

Porter a ébullition

Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage

Cuire lentement environ 1h

Cuire a l'Anglaise le chou-fleur réservé

Mixer le potage et passer au chinois

FINITION

Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème et ajouter quelques gouttes de vanille liquide

Porter a ébullition et ajouter la garniture

Réserver au bain-marie

DRESSAGE

En soupière ou à l'assiette, avec pluches de cerfeuil et inflorescence à l'envoie

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation