Fiche technique de fabricationN°3096
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
545,12 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croute | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,00 | 0,10 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Huile de tournesol | L | 0,00 | |||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| laurier sec | kg | 0,00 | |||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Thym | kg | 0,00 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
Habiller les carrés |
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CROUTE |
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Trier, laver et sécher et hacher les herbes Ramollir le beurre en pommade, ajouter les herbes et la chapelure |
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l'abaisser entre deux feuille de papier sulfurisé et passer au froid |
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| CUISSON | ||
Rôtir les carrés |
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00:15:00 |
Dresser sur plat ovale, déposer un morceau de croute sur chaque carrés et gratiner à la salamandre |
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Lustrer au beurre fondu, décorer avec cresson |
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