Fiche technique de fabricationN°3097
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
791,22 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Velouté | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de pays | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Velouté Snacker le jambon avec le beurre , réaliser un roix avec la farine. Ajoutez peu à peu l’eau en mélangeant avec un fouet et laissez cuire pendant 10 minutes, filtrez et réservez. |
00:10:00 |
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Artichaut Tourner les artichauts, en laissant le cœur avec la tige, Conserver le cœur dans de l'eau citronnée. Mettez-les dans un sac, assaisonnez-les avec un filet d’huile et faites-les cuire pendant 1h30 à 75° au four vapeur |
00:20:00 |
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Cuisson Coupez les artichauts en deux et faites-les dorer de chaque côté. Coupez des copeaux de jambon et nappez de velouté. |
00:20:00 |
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Dresser Réaliser des chips de jambon de pays
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