Fiche technique de fabricationN°3098
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,00 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Total | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gingembre moulu | boîte | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Miel 1 kg | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| carottes botte | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Marinade Préparez la marinade en mélangeant la sriracha, le miel , le gingembre en poudre, le poivre noir et l’huile d’olive, carotte en mirepoix Salez et poivrez le filet mignon de porc et mettez-la sous vide avec la marinade. |
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Cuisson Faites cuire la poitrine de porc à 60 degrés pendant 8 heures en vapeur. |
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Service Refroidissez le filet mignon de porc et réservez-le. Une fois très froide, tranchez le filet de porc et marquez-la avec un chalumeau. Tailler des carrottes en julienne |
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Dressage Coupez les carottes en bâtonnets très fins et disposez-les sur la poitrine de porc avec de la coriandre fraîche et un peu de marinade. |
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