Fiche technique de fabricationN°3099
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
597,06 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Pesto al Genovese | Pot | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Persil plat kilo | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Merlu | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Palourdes | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Sauce verte Mettre les arêtes dans de l’eau a dégorger. Mettre les arêtes, l’huile, les gousses d’ail concassées et le piment dans un sachet sous-vide, emballez et faites cuire dans ivario à 80 °C pendant 45 minutes. Vider le contenu du sachet dans une casserole, ajoutez la farine. Porter à ébullition le mélange, égouttez et émulsionnez à l’aide d’un mixeur. Pour terminer, ajoutez la cuillérée de pesto et mettez une pointe de sel. |
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Merlu Assaisonnez, mettez-les dans un sachet sous-vide avec un filet d’huile. Cuire le merlu dans le four vapeur à 70 °C pendant 15 minutes. Ouvrir les palourdes à la marinières.
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Dressage Dresser Terminez par un peu de pesto de persil et un filet d’huile d’olive. |
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