Fiche technique de fabricationN°310
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 230,81 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Fumet | Finition sauce | Garniture | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,02 | 0,02 | 0,07 | 0,11 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poivre du moulin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| Sel fin | kg | 0,00 | 0,00 | 0,00 | 0,01 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Oignons | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Crevettes roses | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Saumon frais | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 1,25 | 1,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Habiller les truites en les désarêtant, (ne pas ouvrir dessous) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Farcir avec la farce mousseline | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les truites pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FUMET DE POISSON | ||
| Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire le fumet | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FARCE MOUSSELINE | ||
| Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CUISSON ET FINITION SAUCE | ||
| Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | ||
| Moules cuites a la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Détailler et cuire des fleurons | 1899-12-30 00:03:00 |
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| DRESSAGE | ||
| Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. | 1899-12-30 00:02:00 |