Fiche technique de fabricationN°3100
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 573,64 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pate | Fruit | Caramel | Chantilly | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,08 | 0,11 | 0,19 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,03 | 0,27 | 0,29 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,17 | 0,17 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,07 | 0,04 | 0,11 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poires | kg | 0,47 | 0,47 | ||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,47 | 0,47 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Réaliser une pate sucreé Abaisser et foncer dans un emporte pièces individuelle Cuire à blanc les fonds de tarte |
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GARNITURE Réaliser les préparations preliminaires Tailler en quartier les pommes et les poires, citronner Faire dorer les fruits dans du beurre et sucre |
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CARAMEL Réaliser un caramel beurre salé Ajouter les pommes et les poires, cuire pour que les fruits devienne fondant |
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Chantilly Réaliser une chantilly à la vanille |
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MONTAGE Ajouter dans les fonds de tarte les pommes et les poires avec du caramel beurre salé Pocher avec une poche à douille la creme chantilly Dans l'assiette réaliser une deco avec du caramel tiré |
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