Fiche technique de fabricationN°3101
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
580,25 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | purée | gelée | Pickul | chip | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Vinaigre blanc | bouteil | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Carottes fanes | botte | 0,50 | 0,50 | 1,00 | |||||||
| Carottes jaunes | kg | 0,25 | 0,15 | 0,40 | |||||||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PUREE DE CAROTTES ET GINGEMBRE Suer les oignons au beurre puis ajouter les carottes. Mouiller à hauteur avec le fond de vollailes. assaisonner et zjouter le gingembre. Quand les légumes sont cuits, mixer et monter au beurre. Refroidir puis débarrasser en poche à pâtisserie. |
|
|
GELEE DE CAROTTE Passer les carottes violettes à la centrifugeuse afin d’en récupérer le jus. Mélanger le jus de carottes avec le vinaigre balsamique réduit à glace, le poivre et le sel et les feuilles de gélatine. Réserver la gelée à température ambiante. |
|
|
PICKUL ET CHIP DE CARROTTES Réaliser une brunoise de carottes et cuire en pickul les carottes Réaliser des chips dans le sens de la longeur de carottes et frire |
|