Fiche technique de fabricationN°3103
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 471,94 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Raviolle | Farce | Cresson | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Chèvre frais | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,05 | 0,15 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Parmesan | kg | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,28 | 0,28 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 750g | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cresson botte | Botte | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Raviolle confectionner la pâte a nouilles |
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Farce Réaliser une farce avec le chèvre et la crème Assaisonner |
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Monter Monter les raviolles Cuire 2 min à l'anglaise
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Sauce cresson Cuire à l'anglaise les feuilles de cresson et glacer Faire fondre à feu doux,incorporer le cresson en mélangeant délicatement.Le placer ensuite dans le blender avec la crème fraîche, mixer jusqu'à obtenir une sauce onctueuse. Verser la sauce obtenue dans une casserole, rectifier l'assaisonnement si besoin et la réchauffer à feu doux 3 mn en la remuant sans cesse à la cuillère en bois puis éteindre, couvrir et garder au chaud. |
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