Fiche technique de fabricationN°3104
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 325,18 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Mousse | Praliné | Coque | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Blancs d'oeufs litre | L | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,08 | 0,18 | |||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes hachées | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Couverture lait | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Couverture noir 64% | kg | 0,12 | 0,20 | 0,32 | |||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mousse Faire bouillir la crème et le lait dans une casserole. Versez la préparation bouillante sur les chocolats, puis mixez au mixeur plongeant. Montez les blancs en neige, serrez-les avec le sucre et le sel, puis mélangez les deux préparations lorsque la température du chocolat atteint 50 °C. |
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Praliné Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la crème puis ajouter le gélatine ramollie et essorée, bien mélanger. Ajouter le praliné et mixer au mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
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Coque Tabler le chocolat noir Ajouté les amande haché Réaliser des coques chocolat |
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Dresser Dresser l'insert pralin au coeur de la coque Recouvrir de mousse chocolat Decorer |
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