Fiche technique de fabricationN°3107
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 949,88 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pate | creme | glace | Craquelin | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,04 | 0,08 | 0,22 | ||||||
| Crème épaisse | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | 2,00 | 10,00 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cassonade | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,10 | 0,23 | |||||||
| Pate à tartiner spéculos (1.6 kg) | boîte | 0,23 | 0,23 | ||||||||
| Spéculos | Paquet | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,01 | 0,02 | 0,12 | 0,15 | ||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Päte Réaliser la pâte a choux Coucher les choux sur une plaque à patisserie |
00:25:00 |
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Craquelin Réaliser un beurre pommade Ajouter le sucre et la farine Étaler entre 2 papiers sulfurisés et bloquer au froid Détailler en petit cercle, ajouter sur les choux |
00:10:00 |
00:10:00 |
Glace Mixer les spéculoos en poudre. Mélanger la poudre de spéculoos avec les sucres, la crème épaisse et les jaunes d’œufs. Incorporer délicatement les blancs en neige puis verser dans un bac gastro et placer en cellule. |
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Crème speculos Réaliser une crème pâtissière Ajouter la pâte à speculos Pocher avec une douille cannelée au centre des choux en ajoutant un cœur coulant de crème speculos. Parsemer de brisure de speculos |
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