Fiche technique de fabricationN°3109
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
118,23 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pesto | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Mozzarella | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Parmesan rapé 500g | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure Panko | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Basilic | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Cresson botte | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Rincer les feuilles de basilic à l’eau. Dans un cutter verser le basilic, les pignons de pin, le parmesan, le sel, le poivre, l’ail Mixer et versez l’huile d’olive en filet. Reserver au frais |
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Réaliser une béchamel. Une fois froide, ajouter la mozzarella en cube dans l'appareil Plaquer en demi-sphère les cromesquis. Laisser la place pour l'insert au pesto |
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Paner à l'anglaise avec la panure panko les cormesquis Frire a 180 ° |
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