Fiche technique de fabricationN°3111
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
586,57 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Genoise | Cannoli | Decor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Mascarpone | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| Ricotta | kg | 0,43 | 0,43 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Extrait de café | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes Golden | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser une Genoise
Chemiser le moule Rassembler dans un cul de poule, les oeufs et le sucre Monter au bain-marie jusqu'au ruban Fouetter sur le plan de travail jusqu'a refroidissement complet Incorporer délicatement la farine tamisée Verser dans le moule Cuire |
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Cannoli Sicilliens Mélanger la ricotta, le mascarpone, le sucre en poudre dans un saladier pour que le mélange soit homogène. Ajouter la vanille, la cannelle, le sel. |
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Dressage Dresser une rossase de pomme caramelisé au beurre et sucre |
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