Fiche technique de fabricationN°3113
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 220,37 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Tartelettes | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin rouge | L | 0,63 | 0,63 | 1,25 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,00 | |||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,06 | 0,13 | 0,16 | 0,34 | ||||||
| Oeufs | Pièce | 10,00 | 1,25 | 11,25 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,31 | 0,31 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,01 | 0,03 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,13 | 0,25 | 0,38 | |||||||
| Oignons | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture Surg | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Faire pocher les oeufs et rafraichir. Eplucher laver et ciseler les échalotes et les oignons. Hacher les champignons |
00:20:00 |
00:05:00 |
Sauce Sauter les lardons et ajouter les oignons ciselés, colorer légèrement et déglacer avec le vin rouge, réduire puis mouiller avec le fond brun. Réduire à nouveau, vérifier l'assaisonnement. Lier au beurre manier. |
00:05:00 |
00:10:00 |
Garniture Glacer les petits oignons à bruns Réaliser une farce Duxelles
|
00:05:00 |
00:10:00 |
Tartelettes Réaliser une pâte brisée. Laisser reposer Foncer des moules à tartelettes et cuire au four 180 °C |
00:05:00 |
00:15:00 |
Dresage et finition Garnir les tartelettes avec la duxelles Déposer les tartelettes au centre des assiettes, ajouter les oeufs pochés, napper de sauce et ajouter la garniture Bourguignone. Décorer avec les pluches de cerfeuil. |
00:10:00 |