Fiche technique de fabricationN°3115
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
621,68 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Jus de rôti | bigarrade | Croûte de chorizo | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Filet mignon de porc | kg | 1,50 | 1,50 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Chorizo tranché | paquet | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Crépine | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fond brun lié 750 g | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Miel 1 kg | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Pruneaux | kg | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | L | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Habiller les filet mignons
|
|
|
Croûte de chorizo Tailler les pruneaux en brunoise,concasser les fruits secs Réaliser de fines tranches de chorizo Etaler la crèpine, poser les tranches de chorizo puis la farce aux pruneaux et fruits secs et rouler. Ficeler Saisir les filets dans l'huile t le beurre puis cuire à basse température, 64 ° C à coeur |
|
|
Bigarrade Réaliser une bigarrade et enrichir avec un jus de rôti après cuisson des filets mignons |
|
|
Dresser
|
|