Fiche technique de fabricationN°3118
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
996,08 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Rillettes | Court bouillon | Pâte à blinis | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Crème épaisse | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs litre | L | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| Levure chimique | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,25 | 0,25 | 0,50 | |||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Fenouil bulbes | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| filet de saumon sans peau | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires Hacher persil et aneth, ciseler les échalotes, tailler en paysanne oignons, carottes et fenouil. Peler à vif le citron |
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Court bouillon Réaliser un court bouillon avec les éléments taillés préalablement. |
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Cuisson saumon Pocher le filet de saumon dans le court bouillon |
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Blinis Réaliser une pâte à blinis, idem pâte à crêpes et ajouter l'aneth. Cuire individuellement en poêles à blinis. |
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Rillettes Egoutter le saumon, dépouiller et désarréter. Emietter et ajouter tous les éléments de la garniture. Réserver au froid. |
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Décor Réaliser des croustillants en feuille de brick, forme libre |
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Dressage Façonner les quenelles à la cuillère et disposer sur les blinis. Décore avec ciboulette et croustillants. |
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