Fiche technique de fabricationN°3119
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,75 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Saint-jacques | Crumble | moule | tuile | petit pois | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,03 | 0,13 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Parmesan râpé | kg | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,12 | 0,02 | 0,14 | |||||||
| Huile d'olives | L | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Moules de bouchot | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Noix de St Jacques | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les preaparations preliminaires Ciseler les échalottes Preparer un bouquet garnie Emincer les oignons |
|
|
Moules Suer les échalottes au beurre, ajouter le vin blanc et les moules, le bouquet garni. Cuire a couvert Decortiquer et reserver le jus de cuisson. Mettre a réduire le jus de cuisson, filtrer et cremer, reduire |
|
|
Petit-pois Etuver au beurre les petits pois, cremer et realiser une puree liquide. Incorporer au moule cuite |
|
|
Crumble de parmesan Réaliser un crumble de parmesan et cuire a blanc |
|
|
Tuile Réaliser en mixant tout les ingredients la tuileà l'encre de seche |
|
|
Saint-jacques Sauter les noix de saint-jacques |
|