Fiche technique de fabricationN°3120
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 072,54 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Compoter | mousse | biscuit | glacage | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Blancs d'oeufs litre | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,38 | 0,38 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs litre | L | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,12 | 0,12 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes poudre | kg | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Colorant poudre rouge | pot | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Couverture blanche | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Farine t55 | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 6,00 | 3,00 | 9,00 | |||||||
| Glucose | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Lait concentré non sucré | boîte | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,20 | 0,04 | 0,25 | 0,10 | 0,59 | |||||
| Vanille gousse | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes rouges | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Purée de pomme verte | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Compoté de pomme Réaliser les préparations preliminaires Tailler en grosse brunoise les pommes Cuire en compoter |
|
|
Réaliser la mousse de pomme Mettre dans l'eau froide la gélatine Monter la crème fouettée Réaliser une meringue italienne Assembler doucement l'ensemble |
|
|
Fond de succés Réaliser un biscuit fond de succès |
|
|
Dresser En moule demi-sphère, chemiser le moule de mousse de fruit Ajouter en insert la compoté de pomme Ajouter le biscuit Laisser prendre en cellule |
|
|
Glacage Porter a ébulition l'eau, le sucre et le glucose Ajouter le chocolat et faire fondre Mixer sans ajouter d'air le lait concentré, le colorant et la gelation au melange |
|