Fiche technique de fabricationN°3121
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
656,21 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Marmite | Viande | Garniture | Accompagnements | Décors | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Jarret de boeuf | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Plat de côte | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Rumsteck | kg | 0,48 | 0,48 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofles | pot | 0,00 | |||||||||
| Cornichons | boîte 5/1 | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,00 | 0,00 | 0,01 | |||||||
| Moutarde | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,00 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,20 | 0,28 | |||||||
| Navets longs | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Persil botte | Botte | 0,00 | 0,00 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE de la marmite à faire la veille |
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Blanchir le plat de côte et le jarret de boeuf |
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Eplucher les légumes, de la garniture aromatique (oignons, carottes et poireaux) |
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Ecumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique |
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Cuire a frémissement en écumant souvent Refroidir en cellule |
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Base de la viande |
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Détailler le rumsteck en tranche épaisse et attache une ficelle dans un coin |
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A la commande plonger la viande dans la marmite de boeuf dégraissée et bouillante Laisser cuire selon l'appoint souhaité |
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GARNITURE |
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Tourner les pommes de terres, les navets et les carottes |
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Cuire séparement les légumes dans un peu de marmite de boeuf ou dans de l'eau salée. Garder légèrement croquant |
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SERVICE |
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Dresser le boeuf poché dans les assiettes, ajouter les léfumes autour et napper de bouillon. Servir avec moutarde, gros sel et cornichons à part. |
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