Fiche technique de fabricationN°3122
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 473,59 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à chou | Crème pâtissière | Crémeux Praliné | Craquelin | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,10 | 0,12 | 0,06 | 0,28 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs litre | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,25 | 0,25 | ||||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,13 | 0,04 | 0,12 | 0,29 | ||||||
| Maïzena | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Praliné | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Sucre cassonade | kg | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,02 | 0,08 | 0,08 | 0,18 | ||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Craquelin Blanchir le beurre et le sucre à la spatule. Ajouter la farine. Etaler au rouleau sur sulfurié, réserver à -18°C. Détailler et dresser sur les choux avant cuisson. |
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Crème pâtissière Porter le lait à ébullition, y faire infuser la vanille. Clarifier les oeufs, blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait, mélanger. Cuire la crème et incorporer le beurre en parcelles dans la crème avec le fouet (60 gr). Débarrasser et filmer. Descendre en température de +63° à +3°C. |
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Pâte à chou Réunir l'eau, le sel fin et le beurre. Porter à ébullition. Ajouter la farine taminsée hors du feu, dessécher. Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un à un. Dresser sur plaque à patisserie, sur silpat. Ajouter le craquelin. Cuire les choux au four à 180C pendant environ 30 minutes. |
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Finition crème pâtissière praliné Mettre la crème dans le batteur, avec un fouet. Mélanger, incoporer le prasliné et mélanger. Incorporer petit à petit le beurre pommade (60gr). Foisonner, la crème doit doubler de volume. Débarrasser et réserver au froid à +3°C. |
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Garnir les choux |
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