Fiche technique de fabricationN°3123
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
824,24 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Sauce | PDT | Flan de brocolis | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Noilly | Btelle | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Vin blanc | L | 0,10 | 0,05 | 0,15 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,04 | 0,04 | 0,20 | 0,28 | ||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,10 | 0,15 | 0,25 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Brocolis | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,08 | 0,08 | 0,16 | |||||||
| Oignons gros | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| Oseille | Botte | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Pavés de saumon (180g) | Pièce | 8,00 | 8,00 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Les préparations prélimaires Habiller le saumon, lever les filets, désarrêter, piécer. Eplucher et laver les légumes. |
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Fumet de poisson Emincer les légumes. Suer les légumes, les arêtes, mouiller, cuire 20 minutes, passer. |
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Cuire la chiffonnade d'oseille Suer au beurre l'oseille ciselée. |
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Sauce à l'oseille Suer au beurre les échalotes, ajouter le Noilly, le vin blanc. Ajouter le fumet, crémer, réduire, passer, assaisonner. Ajouter l'oseille étuvée. |
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Écrassée de pomme de terre Cuire les pommes de terre à l'anglaise. Ecraser à la fourchette, incorporer le beurre. |
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Flan de brocolis Lever les somnités de brocolis Cuire à l'anglaise le brocolis Réaliser l'appareil à Flan Cuire au four vapeur |
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Cuire le saumon à unilatéral |
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