Fiche technique de fabricationN°3126
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
158,86 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filet de bar | Beurre blanc | Ratatouille | Quinoa | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,40 | 0,04 | 0,44 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | L | 0,02 | 0,02 | 0,04 | |||||||
| Quinoa 1kg | kg | 0,80 | 0,80 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,04 | 0,04 | ||||||||
| Aubergines | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,00 | 2,00 | ||||||||
| Courgettes | kg | 1,00 | 1,00 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,16 | 0,16 | ||||||||
| Oignons gros | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar | kg | 1,20 | 1,20 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Filet de bar Habiller, fileter les bars. Réserver au froid. Au moment, cuire à l'uniatérale dans une poele à poisson. Assaisonner. |
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Beurre Blanc Suer au beurre les echalotes finement ciselées dans une petite sauteuse, Ajouter le vin blanc, Réduire presque à glace. Emulsionner en incorporant le beurre froid en parcelles en fouettant. Crémer assaisonner. Il est possible de passer au chinois la sauce en foulant fortement les echalotes. |
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Ratatouille Réaliser les préparations préliminaires sur les légumes Tailler en petite mirepoix Sauter à l'huile d'olive les legumes Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four a couvert quelques minutes |
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Quinoa Cuire le quinoa à l'anglaise |
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