Fiche technique de fabricationN°3127
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : MATHIEU - BERNERON
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 766,61 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Brioche | Crème pâtissière | Crème fouettée | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,18 | 0,05 | 0,23 | |||||||
| Crème UHT 35% | L | 0,15 | 0,15 | ||||||||
| Jaunes d'oeufs litre | L | 0,06 | 0,06 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | L | 0,05 | 0,75 | 0,80 | |||||||
| Oeufs | Pièce | 4,00 | 4,00 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,35 | 0,35 | ||||||||
| Gélatine en feuille | Feuille | 3,00 | 3,00 | ||||||||
| Levure de boulangerie | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Poudre a flan | kg | 0,02 | 0,02 | ||||||||
| Sel fin | kg | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Sucre en grains blanc | kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Vanille liquide | L | 0,01 | 0,01 | 0,01 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Brioche Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède. Dans un batteur réunir, la farine, le sel, les oeufs, l'améliorant farine, et en dernier le mélange contenant la levure. Mélanger, puis battre avec le crochet jusqu'a ce que la pâte se décolle des bords du bassin. Ajouter le beurre en pommade. Incorporer en continuant a battre.mettre a lever en étuve pour une première pousse. Rompre, mouler à la forme souhaiter Réaliser une deuxieme pousse. Dorer et cuire. |
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Garniture Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule. Monter la crème fouettée et ajouter la vanille. Assembler les 2 appareils délicatement. |
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Montage Couper la brioche en 2 disques, garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid. |
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