Fiche technique de fabricationN°3129
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
53,85 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnitures | Décors | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | Boite | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| Croutons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Huile d'olives | L | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | L | 0,01 | 0,01 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,13 | 0,13 | ||||||||
| Citrons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Salade composée | kg | 0,20 | 0,20 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,08 | 0,08 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Aile de raie | kg | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Cuire les ailes de raie à la vapeur et les mettre en cellule pour les refroidir. Effilocher la chair de poisson un fois refroidie |
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Peler les citrons à vif et les tailler en dès en enlevant les pepins. Tailler le pain de mie en croutons et les frire rapidement Ciseler la ciboulette et tailler les tomates cerises en deux |
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SAUCE Réaliser une sauce vinaigrette |
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MONTAGE Disposer un peu de salade au centre des assiettes, ajouter l'éffiloché de raie sur la salade, ajouter les dès de citron, les croutons de pain frits, les élèments de décors et ajouter la vinaigrette à l'envoie. |
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