Fiche technique de fabricationN°3130
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : FRANCK - BOURGOIN
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
838,88 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | L | 0,30 | 0,30 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,05 | 0,05 | 0,10 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,05 | 0,05 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,03 | 0,03 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Oignons | kg | 0,10 | 0,10 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de lieu frais | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Langoustines fraîches | kg | 0,40 | 0,40 | ||||||||
| Lotte | kg | 0,50 | 0,50 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler les poissons en morceaux de 70gr Eplucher et laver les légumes Hacher l'ail,émincer oignons et échalotes Tailler les carotes en Mirepoix et le poireaux en tronçons Tourner les pommes de terre |
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Cuissons faire suer les oignons, carottes, poireaux, dans du beurre mousseux, saler et poivrer. Mouiller avec un peu de vin blanc et de fumet de poisson, aaouter les pomme de terres tournées, cuire doucement pendant 30 minutes Dans un rondeau, faire suer les échalotes et l'ail au beurre, ajouter les morceaux de poisson, mouiller avec le reste de vin blanc et de fumet, cuire 10 minute à feu doux, ajouter les langoustines et le reste du beurre, cuire encore 5 minutes. |
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Finition et dressage Vérifier la cuisson des légumes et du poisson, rectifier l'assaisonnement. dresser dans des assiettes creuses, un morceau de lotte, de merlu des langoustines, terminer avec les légumes et la sauce liée au beurre. |
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